Orientações para comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco
Com a chegada do período de Semana Santa e Páscoa as vendas de pescado salgado e pescado salgado seco, principalmente o “bacalhau” se intensificam.
Por isso, nossos consultores prepararam para você associado, uma série de recomendações técnicas a respeito destes produtos.
1. Fornecedores
A qualidade do seu produto depende da matéria prima e dos processos de salga, da conservação e transporte até seu estabelecimento portanto escolha bem seus fornecedores;
2. Temperatura
O peixe salgado deve ser mantido na temperatura máxima de 4°C, nas etapas de transporte, armazenamento e exposição.
O peixe salgado seco, categoria na qual se enquadra o bacalhau, deve ser armazenado e transportado sob temperatura máxima de 7ºC e exposto em temperatura ambiente (até 30ºC).
3. Recepção
No ato da recepção verifique a integridade das embalagens, validade, higiene do veículo e se o produto foi mantido na temperatura indicada pelo fabricante;
4. Armazenagem
Mais uma vez você deve prestar atenção para a temperatura indicada pelo fabricante. O distanciamento entre as pilhas também garante a boa circulação do frio nas câmaras;
5. Exposição à venda
A quantidade de produto exposto à venda deve ser de acordo com a demanda diária do estabelecimento. O peixe salgado e o peixe salgado seco devem ser comercializados em embalagens específicas do produto que garantam a proteção contra contaminação e as condições adequadas de armazenagem e transporte. O produto deve estar acondicionado em bandejas de cor neutra e cobertos por filme resistente e translúcido de forma a não alterar o aspecto do produto e proteger de possíveis contaminações.
6. Rotulagem
A denominação de venda deve ser o nome comum da espécie, acrescido de SALGADO ou SALGADO SECO e da FORMA DE APRESENTAÇÃO (desfiado; espalmado; espalmado sem cabeça; filé; filé em pedaços; filé espalmado; lombo; pedaços; posta; meio peixe) independentemente da ordem, em caracteres uniformes em corpo e cor.Na embalagem devem ser declaradas as seguintes informações: denominação de venda do produto – tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, informação nutricional e preço;
Somente será denominado como Bacalhau o produto salgado ou salgado seco, quando elaborado com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada.
7. Principais alterações
O vermelhão: Manchas vermelhas causadas por contaminação por Hallococcus (bactéria que se desenvolve no sal) e provoca pigmento avermelhado;
O bolor: Pintas pretas que indicam erros na conservação e armazenamento;
Excesso ou deficiência na salga: Principalmente a ressalga é proibida;
Coágulos, parasitas ou corpos estranhos: Detectados visualmente;
Aspecto pegajoso ou odor desagradável: Análise sensorial
