Escola ASSERJ e INVISA-Rio reforçam importância das boas práticas na manipulação de alimentos

A Escola ASSERJ, em parceria com a INVISA-Rio, realizou nesta terça-feira (7) o curso "Noções Básicas de Higiene e Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Serviços de Alimentação", ministrado pelo consultor de Alimento Seguro da ASSERJ, Flávio Graça. Ao longo da capacitação, o especialista apresentou os principais riscos à biossegurança em serviços de alimentação, explicou os procedimentos corretos de manipulação e destacou como as boas práticas são fundamentais para garantir alimentos seguros e preservar a saúde dos consumidores.

O treinamento foi direcionado aos manipuladores de alimentos, que são os profissionais que atuam na produção, coleta, transporte, preparo e distribuição. Ao final da aula, os participantes realizaram uma avaliação para obtenção do certificado.

Previsto na Lei nº 1.662/91, o curso é obrigatório para quem trabalha diretamente com gêneros alimentícios. Além dos aspectos técnicos, Flávio destacou a importância do comprometimento de cada profissional para a qualidade do serviço e o crescimento do próprio negócio.

"É um dever de todos cuidar do seu setor e fazer o seu melhor, primeiro para que você possa evoluir na carreira e, em segundo, pela saúde do estabelecimento. Quando as pessoas crescem, o mesmo acontece com o estabelecimento e vice-versa", ressaltou.

Segurança dos alimentos começa na prevenção
Durante a capacitação, o consultor explicou que alimentos seguros são aqueles que não oferecem riscos à saúde e mantêm sua qualidade física, química, biológica e nutricional. Para isso, a adoção das boas práticas é indispensável, pois reduz a contaminação dos alimentos, previne as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) e contribui para um ambiente de trabalho mais seguro.

Nesse contexto, Flávio Graça também abordou o conceito de biossegurança, conjunto de ações voltadas à prevenção, controle e eliminação de riscos que possam comprometer a saúde humana e o meio ambiente. Segundo ele, falhas na higiene pessoal, nas instalações e nos processos de trabalho favorecem diferentes tipos de contaminação.

"A contaminação física ocorre por meio de adornos, fio de cabelo, cílios, esmalte, pedaço de plástico, de vidro, de palha de aço e até fragmentos de insetos. É algo muito grave (...) Além do dano físico, as bactérias presentes no fio de cabelo ou na unha, por exemplo, também contaminam o alimento de outras maneiras", explicou.

O especialista também alertou para os riscos provocados por agentes químicos, como inseticidas e produtos de limpeza, e por agentes biológicos, como bactérias, vírus, fungos e parasitas.

"Temos como fontes de contaminação os animais domésticos, os próprios seres humanos, que muitas vezes não têm o hábito de lavar as mãos, e até o ar. Por isso, os alimentos precisam ficar bem fechados para evitar esse contato. O lixo também deve ser acondicionado corretamente para não se tornar um foco de contaminação. Além disso, a água contaminada pode infectar tudo o que toca. Também pode ocorrer a contaminação cruzada, quando produtos diferentes são armazenados no mesmo espaço, fora pragas como ratos, formigas e moscas que circulam por ambientes sujos e carregam microrganismos para outros locais", explicou.

Mesmo em estabelecimentos pet friendly, o consultor lembrou que existem regras específicas para garantir a segurança alimentar: "Apesar das lojas pet friendly, os animais não podem circular nas áreas de manipulação. Nas áreas de venda, o mercado também tem que seguir regras rígidas", afirmou.

Boas práticas fazem a diferença
Durante o curso, Flávio Graça reforçou que a segurança dos alimentos depende da adoção de boas práticas em todas as etapas do processo, desde a recepção e o armazenamento até a preparação, conservação e distribuição. Entre os cuidados indispensáveis, estão o controle da água utilizada, o manejo correto dos resíduos, o combate integrado às pragas e a capacitação contínua dos manipuladores.

Outro ponto de destaque foi o controle dos microrganismos presentes nos alimentos. O consultor explicou que alguns são importantes para processos produtivos, enquanto outros deterioram os produtos ou causam doenças. Nesses casos, fatores como temperatura e umidade fazem toda a diferença.

Segundo ele, temperaturas acima de 60 ºC eliminam a maioria dos microrganismos patogênicos. Já a faixa entre 5 ºC e 60 ºC favorece sua rápida multiplicação, enquanto o frio abaixo de 5 ºC não elimina os microrganismos, mas dificulta sua proliferação.

Ambientes e instalações exigem atenção
O especialista também reforçou que o ambiente de manipulação deve ser limpo, organizado e conservado, sem infiltrações, rachaduras ou bolores. Vestiários e sanitários não podem ter comunicação direta com as áreas de produção e os manipuladores devem utilizar uniforme limpo, equipamentos de proteção individual (EPI) e manter maquinários, espaços e utensílios sempre higienizados.

"Quando fazemos a inspeção nos mercados, se vier o cheiro de podre ou mosca voando, já sei que o produto não está legal. Um setor bagunçado também demonstra que o espaço não está limpo. São fatores que chamam a atenção dos fiscalizadores", alertou.

Sobre a higienização, Flávio orientou que os estabelecimentos utilizem produtos adequados para esse tipo de atividade: "O ideal para a higienização é utilizar produtos industriais e saneantes registrados no órgão competente e especializados para os equipamentos, não usar os produtos disponibilizados na própria loja, como vassouras de piaçava e detergentes. Quando trabalha com alimentos, não tem 'odor de rosas' ou de 'eucalipto'. O produto precisa ser neutro", destacou.

O consultor também lembrou que o lavatório destinado à higiene das mãos deve contar com sabonete líquido neutro e antisséptico, papel-toalha descartável, lixeira com acionamento sem contato manual e orientações visíveis sobre o procedimento correto de lavagem.

DTHA: um risco que pode ser evitado
Durante o treinamento, Flávio apresentou dados sobre as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), existem mais de 250 tipos dessas doenças no mundo. Apenas nas Américas, cerca de 77 milhões de pessoas são afetadas todos os anos e mais de 9 mil morrem em decorrência delas.

"Entre as principais doenças, estão a salmonelose, hepatite A, cólera, tuberculose bovina, toxoplasmose, teníase (...) Os principais sinais e sintomas são vômitos, diarreias, dores abdominais e febre. Crianças, idosos, grávidas, doentes e imunodeprimidos são o grupo mais vulnerável", destacou Flávio Graça.

Além disso, alguns dos alimentos mais associados aos surtos registrados no Brasil entre 2014 e 2023 são leite, carnes, frutos do mar e pescados.

Ao final da capacitação, os participantes saíram com orientações práticas para fortalecer a segurança dos alimentos em todas as etapas do trabalho. Para o analista de RH da ASSERJ, Gabriel Scafuto, o curso ministrado por Flávio Graça em parceria com a IVISA-Rio, trouxe conhecimento técnico, orientações práticas e uma condução de excelência, contribuindo para ampliar a conscientização dos colaboradores sobre a importância dos cuidados em todas as etapas do manuseio dos alimentos.

"Investir na capacitação dos profissionais que atuam diretamente na manipulação de alimentos é fundamental para fortalecer a cultura de segurança dos alimentos no setor supermercadista. Compartilhar o conhecimento com as equipes que atuam diariamente com alimentos significa promover qualidade, responsabilidade e segurança para os consumidores. A ASSERJ reforça seu compromisso em apoiar o desenvolvimento dos profissionais dos nossos associados, disseminando boas práticas e fortalecendo cada vez mais o conceito de alimento seguro", concluiu Scafuto.