Anvisa alerta para riscos da acrilamida em alimentos: veja como supermercados podem orientar consumidores

Se a exposição em loja e o armazenamento dos alimentos exige cuidados, o mesmo acontece no momento de preparar os ingredientes em casa. E neste cenário, um dos principais fatores de risco é a temperatura. Em publicação recente, a Anvisa chama a atenção para os cuidados com a acrilamida, um contaminante químico que se forma naturalmente em alimentos ricos em carboidratos, como pães, batata frita ou assada, biscoito e café, quando submetidos a altas temperaturas.

O tema vale a atenção do supermercadista, que pode orientar os consumidores, já que a substância é capaz de afetar à saúde, com potencial de causar câncer e danos neurológicos. Ao abordar o assunto, o varejista não só apresenta as melhores recomendações, como também gera um vínculo mais profundo com o cliente, que entende e memoriza o gesto de cuidado. Além disso, é uma oportunidade de criar uma ação em parceria com a indústria desta categoria, ampliando o impacto no setor. Quer uma estratégia eficiente para o seu negócio? Confira abaixo.

O que é acrilamida e quais são seus impactos na saúde?

Descoberta em 2002, a acrilamida, que vem sendo amplamente estudada, surge por meio da reação de Maillard. O processo também é responsável por gerar a cor dourada e sabor característicos dos alimentos fritos ou assados. O problema é que quanto maior a temperatura e tempo de cozimento, maior a concentração de acrilamida no alimento.

Apesar de as evidências ainda serem limitadas sobre o efeito em humanos, cientistas classificam a acrilamida como um agente carcinogênico (Grupo 2A), com as crianças sendo o grupo mais vulnerável. Na mesma categoria de risco estão o consumo de carne vermelha e cafeína.

No Brasil, a Anvisa é a responsável por avaliar o risco da presença da substância nos alimentos e definir medidas para evitar a exposição da população. O órgão aponta que é possível prevenir ou reduzir a formação da acrilamida já na etapa de industrialização, através da seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos e até mesmo por meio do uso de enzimas que evitam seu desenvolvimento.

"No entanto, essa substância também pode ser formada durante o preparo do alimento nos serviços de alimentação e mesmo nas residências. Por isso, o meio mais efetivo para evitar a exposição da população deve compreender ações em toda a cadeia de produção e consumo. Ou seja, uma responsabilidade compartilhada entre indústrias, serviços de alimentação e os próprios consumidores", enfatiza a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Dica da ASSERJ para estabelecimentos

Especialista em Alimento Seguro da ASSERJ, Flávio Graça dá orientações específicas sobre o uso de óleo para fritura, considerando supermercados que possuem restaurantes e padarias próprias.

"Dentre as medidas que envolvem os cuidados com excesso de acrilamida nos alimentos, destacamos algumas normas sanitárias dispostas na legislação. Uma delas é descartar o óleo imediatamente quando apresentar sinais de saturação, como alteração de sabor, cor escura, odor forte e formação intensa de espuma ou fumaça. Para estabelecimentos, também é importante salientar que é proibido reutilizar óleo ou gordura após a fritura para preparar novos alimentos", aponta o especialista.

Uma campanha digital para fazer a diferença e marcar o consumidor

As campanhas digitais são fundamentais para democratizar o acesso à informação, incentivar mudança de hábitos e engajar a população. Além disso, é uma maneira de os supermercados estreitarem parceria e chamarem para colaboração a indústria produtora de itens como batatas congeladas, pães, biscoitos e outros produtos ricos em carboidratos, mostrando imponência nas gôndolas e relevância no dia a dia dos consumidores.

Os melhores formatos são os com alto impacto visual e forte apelo emocional, como vídeos curtos, carrosséis, experiências interativas e artigos detalhados. Conteúdos com dicas de prevenção e controle na escolha dos produtos e na hora de prepará-los para evitar a formação da acrilamida podem gerar resultados expressivos, já que alimentos ricos em carboidratos fazem parte da rotina dos brasileiros. A seguir, confira as orientações da Anvisa para consumidores, bares e restaurantes, que podem embasar suas publicações.

• Sempre que possível, prefira batatas cozidas ou preparadas no vapor, métodos que evitam a formação de acrilamida;

• Ao fritar, assar, grelhar ou tostar alimentos ricos em carboidratos, evite temperaturas muito elevadas. O ideal é manter o preparo abaixo de 180ºC;

• Fique atento ao ponto dos alimentos: a recomendação é que apresentem coloração levemente dourada, evitando tons de marrom escuro;

• Armazene as batatas fora da geladeira, em local fresco, seco e protegido da luz para evitar o aumento de açúcares redutores que propiciam a formação da acrilamida;

• Antes de fritar ou assar batatas, deixe de molho em água com vinagre por 15 a 30 minutos ou faça uma rápida fervura, para reduzir a formação da substância;

• Em pães, fermentações mais longas contribuem para diminuir a formação de acrilamida ao assar;

• Siga as orientações de preparo indicadas pelo fabricante, especialmente em relação ao tempo de preparo e temperatura de cocção.

Com as orientações, a ASSERJ incentiva os supermercados a adotarem os melhores padrões de segurança dos alimentos e a utilizarem a informação como ferramenta de relacionamento. Além de contribuir para a saúde pública, ações como esta fortalecem a imagem da empresa, aproximam consumidores e criam novas oportunidades de engajamento entre varejo e indústria.