Saiba quais são os equívocos mais comuns na limpeza da cozinha de estabelecimentos e armazenamento de alimentos

Manter a cozinha limpa e com boa aparência requer alguns cuidados. Muitos procedimentos corriqueiros que fazemos no dia a dia podem não ser adequados e oferecem risco de contaminação. Um paninho na beira da pia de qualquer cozinha pode parecer uma “mão na roda” para secar a superfície sempre que preciso. Mas o que muita gente não sabe é que um pano úmido usado pode abrigar um milhão de microrganismos, muitos deles patogênicos.

O problema se agrava quando são utilizados panos de tecido branco tipo pano de chão, pois não se sabe se um dia os mesmos foram usados para limpar o chão e no outro dia para limpar a pia. Bactérias como a Escherichia coli, entre outras, já foram encontradas em inúmeras pesquisas que analisaram os panos de pia.

Mas como viver sem o pano de pia?  Recomenda-se o uso de panos do tipo multiuso porosos vendidos em rolos. Estes podem ser utilizados, descartados e substituídos ao longo da operação de modo a evitar a contaminação. O papel toalha também é fundamental para secagem das mãos. Outra ferramenta importante para retirar o excesso de umidade na pia são os rodos de pia, porém estes devem ser higienizados e desinfetados periodicamente em solução de cloro.

Outro equívoco comumente encontrado nas cozinhas é o reaproveitamento de baldes e outros recipientes de alimentos como baldes de limpeza ou como recipientes para outros alimentos.  Baldes de azeitona, margarina, entre outros, são os mais utilizados. Esta prática é proibida e passível de multa pela vigilância sanitária.

Segundo a Confiance Segurança Sanitária, consultora oficial da Associação de Supermercados do Estado do Rio de Janeiro (ASSERJ) em Alimento Seguro, o problema é que não se sabe se um dia o balde será utilizado para limpeza e no outro dia para guardar alimentos. “Já tivemos a oportunidade de encontrar baldes de azeitona com molhos e massas e o mesmo tipo de balde sendo utilizado para produtos de limpeza. Os baldes utilizados para faxina devem ser de uso exclusivo e identificados assim como os recipientes para acondicionar alimentos”, destacou a consultoria.

Outra questão importante que vale a pena ressaltar é o uso indiscriminado de luvas para manipuladores de alimentos. Esta prática cresceu de forma errada durante a pandemia da COVID-19. Acreditava-se que a luva era um fator de proteção contra a contaminação. Entretanto o uso indiscriminado de luvas descartáveis funciona de forma contrária já que não substituem a lavagem das mãos e são frequentemente usadas em diversas atividades antes de serem substituídas.

Muitos clientes reclamam ao ver o operador de frios e laticínios ou de açougue sem luva porque desconhecem a legislação vigente. A nota técnica Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA esclarece que o uso de luvas descartáveis não é uma exigência na legislação sanitária vigente, tanto em serviços de alimentação (restaurantes e lanchonetes), quanto em indústrias de alimentos. A nota enfatiza que o uso de luvas não substituí a lavagem das mãos, principalmente nas seguintes situações:

• antes de começar o trabalho;
• depois de tossir, espirrar, assoar o nariz ou levar a mão ao rosto;
• antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo;
• antes e depois de manusear ou preparar alimentos crus;
• depois de manusear lixo, sobras e restos;
• após tarefas de limpeza;
• depois de usar o banheiro;
• antes de comer;
• depois de comer, beber ou fumar;
• depois de lidar com dinheiro;
• depois de tocar em dispositivos, como celulares, tablets etc.
• ou seja, REGULARMENTE e quando houver qualquer interrupção da atividade de manipulação/ fabricação do alimento.

Fique sempre atento e capacite a sua equipe regularmente. Todos os três equívocos citados são verificados na absoluta maioria das inspeções sanitárias em estabelecimentos.