Chef Henrique Fogaça encerra Convenção das Américas na SRE com lições de gestão, disciplina e cultura de resultado

O chef Henrique Fogaça encerrou os painéis da Convenção das Américas na 36ª edição da SRE – Super Rio Expofood, na tarde desta quinta-feira (19), no Riocentro, com uma palestra marcada por relatos pessoais e reflexões sobre disciplina, liderança e gestão de negócios. Diante de um auditório cheio, o jurado do MasterChef Brasil fez um paralelo entre a rotina da cozinha profissional e os desafios enfrentados por empresários do food service e do varejo. Logo no início, Fogaça relembrou as dificuldades do começo da carreira e destacou a importância da organização e do controle de qualidade dentro da operação. 

“A cozinha precisa de planejamento, mas a gente sabe que nem sempre é o que vai acontecer. Na cozinha, é importante estar antenado e alerta para qualquer modificação que possa acontecer. Por isso, é importante o mise en place, na produção do restaurante, nos ingredientes que chegam, educando o fornecedor”, afirmou. 

União faz a diferença dentro das empresas
Segundo ele, manter o padrão exige rigor no recebimento de insumos. “Já cansei de devolver ingredientes que não chegavam no padrão”, declarou o chef. Ao falar sobre liderança no setor,  Fogaça destacou que um bom gestor precisa compartilhar conhecimento e trabalhar junto com a equipe. 

“Um chef de cozinha vai seguir a cartilha de um restaurante a risca. Um bom líder já compartilha conhecimento com os cozinheiros. Eu puxo as pessoas para pensarmos juntos. A liderança vem com exemplo, não só com ordem”, disse. 

Fogaça também ressaltou que a fidelização do público passa pela experiência oferecida ao cliente, algo que, segundo ele, conecta diretamente o food service ao varejo supermercadista. Para o chef, qualidade, preço e atendimento precisam caminhar juntos: “A experiência se complementa com uma comida boa, um preço justo, mas, principalmente, pelo acolhimento”. 

Durante o painel, o empresário também falou sobre aprendizado ao longo da carreira e a importância de criar processos dentro da operação. “É difícil acertar de primeira, então o erro faz parte do acerto”, afirmou, ao lembrar como a organização da cozinha evoluiu com o tempo. “Pego o papel com meus cozinheiros e vamos ticando cada item da lista no restaurante, além de etiquetar, renovar e refazer o que é necessário”. 

Ao comentar sobre gestão de pessoas, Fogaça destacou a importância de oferecer perspectiva de crescimento dentro das equipes. “Tem muita gente que começou comigo limpando banheiro, se tornou cozinheiro e, atualmente, têm restaurante, mas ainda levam a forma como trabalho”, contou. Outro ponto enfatizado foi a força da simplicidade na gastronomia. Para o chef, pratos memoráveis não dependem necessariamente de ingredientes complexos, mas de técnica e atenção aos detalhes. 

A máxima: menos é mais
“Sempre falo que menos é mais e levo isso a risca na minha vida, no restaurante, no meu comportamento e no dia a dia. Um grande cozinheiro transforma alimentos simples em pratos memoráveis” Fogaça também alertou para os desafios da gestão financeira no setor e lembrou que muitos restaurantes fecham por falta de controle do negócio. “Muita gente acaba fechando restaurante por falta de conhecimento de gestão. O ganho está na compra. A compra tem que ser feita com um preço muito bom, porque se compra caro aqui, você não vai conseguir reverter no prato”, explicou. 

Ao falar sobre cultura de equipe, o chef destacou que todos precisam entender seu papel dentro da operação: “O negócio tem que ser intocável, não as pessoas. As pessoas que estão no ecossistema têm que seguir a cartilha do trabalho”, afirmou, lembrando que conflitos internos acabam impactando diretamente a experiência do cliente. 

Em tom motivacional, Fogaça relembrou o início da trajetória vendendo comida em pequenos pontos e incentivou os participantes a persistirem diante das dificuldades. “Eu ouvi muito não. De 10 lugares, 9 falava não, mas o um que falava sim, me dava força para continuar. O não faz parte”, disse. 

Conselhos de quem entende do assunto
Encerrando sua participação, o chef reforçou a importância de enfrentar desafios com planejamento e coragem para crescer. “Bata de frente com seu medo. Tem que tirar esse medo de crescer, mas com cautela, planejamento, menos é mais. Se organize, planeje e faça”, afirmou. 

Com bom humor e franqueza, Fogaça também agradeceu ao público e destacou a relevância da SRE - Super Rio Expofood para o setor. “Esse evento é maravilhoso gigante para as conexões entre muitas pessoas”, disse. Em tom direto, deixou um último alerta aos empresários presentes: “Ter cuidado na gestão, na operação e nos números é essencial, porque sem dinheiro na conta é caixão e vela preta”, concluiu o chef, com seu jeito firme e cativante.