Descongelamento inadequado de alimentos de origem animal: riscos à qualidade e possíveis multas

Você já deve ter ouvido falar que a pressa é inimiga da perfeição e este é um ponto comum, verificado durante as inspeções técnicas em supermercados e açougues. Devido à falta de programação do que vai ser comercializado, ocorre a urgência em descongelar os alimentos para disponibilizar ao consumidor e esta é uma etapa que deve ser cuidadosamente observada, a fim de que haja preservação do sabor, textura, aparência e qualidade dos produtos que serão comercializados e posteriormente consumidos.

“É muito comum colocarem os alimentos em tanques, pias ou caixas plásticas a temperatura ambiente para forçar um descongelamento rápido.  O problema é que esta prática causa danos irreversíveis e, até mesmo, a perda do alimento. Por isso, são previstas na legislação sanitária, multas e sanções caso seja verificada durante as inspeções” – alerta a consultoria oficial da ASSERJ em Alimento Seguro, Confiance Segurança Sanitária.

Mas o que acontece com a carne quando descongelada rapidamente?

Durante o processo de congelamento da carne ocorre a formação de cristais de gelo, já que a água é abundante dentro e entre as fibras musculares. Quando a água congela, a concentração de soluto (proteína, carboidrato, lipídio, vitamina e mineral) aumenta e, em seguida, o equilíbrio do sistema bioquímico na carne é quebrado, algumas de suas fibras musculares são rompidas mecanicamente, o suco vaza e a água, após o descongelamento, não pode ser absorvida por todos os seus tecidos, resultando em perda de suco.

Em resumo, durante o congelamento, armazenamento e descongelamento, a carne congelada sofrerá muitas alterações como oxidação da gordura, desnaturação de proteínas e aumento do número total de bactérias. “Estas alterações propiciam contaminação e diminuição da vida útil do produto e, consequentemente, comprometem a qualidade e o valor comercial da carne descongelada” – avalia a consultoria.

Dicas para minimizar danos, melhorar a qualidade do produto comercializado e evitar multas pela Vigilância Sanitária:

• Não use água diretamente sobre os alimentos para apressar o descongelamento. A água, neste contexto, é prejudicial, pois, além de retirar os nutrientes essenciais, causa danos sensíveis e compromete o sabor;
• O descongelamento deve ser feito lentamente em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC;
• O processo pode levar 24 horas ou mais dependendo do volume de carne a ser descongelado;
• Deve-se fazer uma previsão do volume de produtos de origem animal a serem vendidos nos dias seguintes de forma a evitar a urgência de descongelamento desnecessária;
• Todo açougue deve ter uma câmara ou geladeira específica e identificada para descongelamento. Pode-se também fazer o processo dentro da câmara de refrigeração, em uma área separada para descongelamento;
• Proteja o alimento que está em processo de descongelamento. Não o deixe sujeito à contaminação;
• Os produtos pedem ser descongelados em forno micro-ondas, mas esta prática é recomendada para restaurantes e residências, já que é destinada aos produtos de menor volume;
• Um alimento descongelado não pode ser congelado novamente.

Estes são os primeiros passos para um procedimento adequado de descongelamento de alimentos de origem animal.  Para que se atinja um processo completo dentro das normas, é necessário ainda providenciar a estrutura necessária, ou seja, equipamentos, materiais e avisos de identificação, além de promover a capacitação técnica da força de trabalho.