Boletim Técnico ASSERJ 01/24 de 26 de fevereiro de 2024.
Por: Flávio Graça, consultor técnico em Segurança Sanitária da Asserj e Lívia Castilho, Coordenadora do Conselho do Alimento Seguro da ASSERJ
- Orientações para comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco
Com a chegada do período de Semana Santa e Páscoa as vendas de pescado salgado e pescado salgado seco, principalmente o bacalhau e demais peixes salgados e salgados secos se intensificam. Por isso, nossos consultores prepararam para você associado, uma série de recomendações técnicas a respeito destes produtos.
- Fornecedores
A qualidade do seu produto depende da matéria prima e dos processos de salga, da conservação e transporte até seu estabelecimento portanto escolha bem seus fornecedores.
- Temperatura
O peixe salgado deve ser mantido na temperatura máxima de 4°C, nas etapas de transporte, armazenamento e exposição.
O peixe salgado seco deve ser armazenado e transportado sob temperatura máxima de 7ºC e pode ser exposto em temperatura ambiente (não ultrapassando 30ºC).
- Recepção
No ato da recepção verifique a integridade das embalagens, validade, higiene do veículo e se o produto foi mantido na temperatura indicada pelo fabricante.
- Armazenagem
Mais uma vez você deve prestar atenção para a temperatura indicada pelo fabricante. O distanciamento entre as pilhas também garante a boa circulação do frio nas câmaras. A altura das pilhas além de garantir a circulação de frio nas câmaras, também é importante para evitar danos físicos aos produtos decorrentes do peso excessivo.
- Exposição à venda
A quantidade de produto exposto à venda deve ser de acordo com a demanda diária do estabelecimento. O produto deve estar acondicionado em bandejas de cor neutra e cobertos por filme de forma a proteger de contaminações.
Um funcionário deve ser responsável pela conferência rotineira e aleatória da data de validade. Deve-se ainda avaliar as características sensoriais do pescado salgado exposto à venda para detectar alterações que tornem o produto improprio para o consumo.
A quantidade de produto exposta deve ser de acordo com a demanda diária do estabelecimento, minimizando o tempo de exposição do peixe salgado seco à temperatura ambiente.
- Rotulagem
A denominação de venda deve ser o nome comum da espécie, acrescido de SALGADO ou SALGADO SECO e da FORMA DE APRESENTAÇÃO (desfiado; espalmado; espalmado sem cabeça; filé; filé em pedaços; filé espalmado; lombo; pedaços; posta; meio peixe) independentemente da ordem, em caracteres uniformes em corpo e cor.
Para os peixes salgados ou peixes salgados secos importados:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua
Bacalhau ou Bacalhau do Pacífico Salgado Seco Gadus macrocephalus
Bacalhau ou Bacalhau da Groenlândia Salgado Seco Gadus ogac
Saithe, Ling ou Zarbo:
Saithe Salgado ou Salgado Seco Pollachius virens
Ling Salgado ou Salgado Seco Ophyodon elongatus
Ling-azul Salgado ou Salgado Seco Molva dypterygia
Zarbo Salgado ou Salgado Seco Brosmius brosme
Demais Peixes:
Nome Comercial + Salgado ou Salgado Seco + Nome Científico
Exemplo: Polaca do Alasca Salgada Theragra chalcogramma
- Principais alterações
O vermelhão: Manchas vermelhas causada por contaminação por Hallococcus sp. e/ou Hallobacterium sp. (bactérias que se desenvolvem no sal) e provoca pigmento avermelhado (contaminação decorrente de manipulação e conservação incorreta, com perda e ganho de umidade e calor);
O Bolor: Pintas pretas que indicam erros na conservação e armazenamento (excesso de umidade ou calor excessivo);
Outros tipos de deterioração: limosidade superficial, amolecimento da carne, alterações visuais, alterações olfativas (manipulação inadequada e/ou conservação inadequada).
Caso estas alguma destas alterações esteja presente, o produto se torna impróprio para consumo.
