Por Felipe Monfort, médico veterinário dos Supermercados Mundial (CRMV nº6055).

O consumo de peixe ainda é considerado pequeno no Brasil: cada brasileiro consome apenas 7 kg anuais de pescado, metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Contudo, o excesso de água no produto, decorrente de má-fé dos fabricantes e responsáveis, da negligência e da fraca fiscalização por parte dos órgãos de controle, representa um verdadeiro crime contra a economia popular. E o peixe só não é mais consumido no país pelo seu preço elevado.

Visando proteger os pescados, as indústrias utilizam o processo chamado de glaciamento, que consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem.

Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor. Quando a tecnologia de glaciamento é utilizada indevidamente para aumentar o peso do produto, acarreta efeitos danosos relacionados à qualidade nutricional e fraude, pelo lucro indevido, gerando maior insegurança no consumidor (VANHAECKE et al., 2010).

O mercado internacional demonstra grande preocupação com relação a esse tipo de fraude no pescado congelado (NIST, 2009). Dados da literatura indicam que, no glaciamento, o conteúdo de água considerado adequado e suficiente para proteger o produto encontra-se entre 8 e 12% do seu peso bruto (g), porém, alguns estudos encontraram valores que ultrapassam 45% (BECKMAN e MATTSON, 1980; JACOBSEN e FOSSAN, 2001; VANHAECKE et al., 2010).

O último teste de qualidade realizado pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) comprovou que das 12 marcas comercializadas, 10 foram reprovadas por trazer mais água do que o esperado. Em uma das amostras, a quantidade de água ultrapassou os 40% do peso. Ou seja, quase metade do peso do peixe era composto por água.

Pensando nos clientes e buscando cada vez mais a comercialização de alimento seguro e sem fraude, recomendamos que os supermercadistas realizem um teste rápido de descongelamento para verificar a quantidade de água em alguns filés de pescados congelados, comercializados em suas lojas.

MATERIAL E MÉTODO

Amostras

As amostras dos filés de pescado são acondicionadas em embalagens do próprio fornecedor, na temperatura de -12ºC, onde foram colocadas individualmente no interior de sacos plásticos.

Transporte das amostras e armazenamento pós-coleta:

Cuidados foram observados quanto ao tempo limite pós-colheita até o local do armazenamento, sendo que, no estudo, este período não excedeu a 20 minutos. As colheitas foram realizadas, todos em um mesmo dia.

Armazenamento:

O armazenamento foi feito em uma câmara de refrigeração, com a temperatura de 5ºC por 72hs para o descongelamento. Após o descongelamento, os produtos encontram-se com temperatura em seu centro geométrico de 2ºC. Todas as amostras foram pesadas após a aquisição (produto congelado) e após o descongelamento conforme tabela a seguir:

 

Pescados Congelados	Peso congelado/g	Peso descongelado /g	Quantidade de água/ g	Percentual de água%
Fornecedor 1 – File merluza  800g	900	656	248	31
Fornecedor 2- File de merluza 500g	558	498	66	12
Fornecedor 3 -File de polaca  1kg	1138	786	358	31
Fornecedor 4 – Filé de tilapia  500g	526	462	72	13
Fornecedor 5- File de tilápia 500ga	552	464	96	17

 

Determinação:

A IN nº31 de 09/06/2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que limita a 12% a aplicação de água, com ou sem aditivos (previstos em legislação), sobre a superfície do peixe, os filés de pescados grifados acima em vermelho encontram-se em desacordo com a legislação vigente.

Conclusões:

Se na maioria dos peixes congelados pesquisados o peso de água excede o normal, provavelmente os produtos recebem água no processo de congelamento, prejudicando o consumidor, que paga pelo peso excedente, e o supermercadista, que vende sem realizar os testes de controle de qualidade dos pescados.

Diante dos resultados, pode-se concluir que é importante que os supermercadistas realizem os testes para medir o nível da água nos peixes, revertendo prejuízos econômicos e, até mesmo, para a saúde do consumidor.