
Testes de qualidade podem evitar alta de preço em pescados
Por Felipe Monfort, médico veterinário dos Supermercados Mundial (CRMV nº6055).
O consumo de peixe ainda é considerado pequeno no Brasil: cada brasileiro consome apenas 7 kg anuais de pescado, metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Contudo, o excesso de água no produto, decorrente de má-fé dos fabricantes e responsáveis, da negligência e da fraca fiscalização por parte dos órgãos de controle, representa um verdadeiro crime contra a economia popular. E o peixe só não é mais consumido no país pelo seu preço elevado.
Visando proteger os pescados, as indústrias utilizam o processo chamado de glaciamento, que consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado, formando uma camada de gelo que o protege de desidratação e oxidação lipídica durante a estocagem.
Entretanto, a utilização de água em excesso representa, atualmente, um dos tipos de fraude mais relatados pelos órgãos de defesa do consumidor. Quando a tecnologia de glaciamento é utilizada indevidamente para aumentar o peso do produto, acarreta efeitos danosos relacionados à qualidade nutricional e fraude, pelo lucro indevido, gerando maior insegurança no consumidor (VANHAECKE et al., 2010).
O mercado internacional demonstra grande preocupação com relação a esse tipo de fraude no pescado congelado (NIST, 2009). Dados da literatura indicam que, no glaciamento, o conteúdo de água considerado adequado e suficiente para proteger o produto encontra-se entre 8 e 12% do seu peso bruto (g), porém, alguns estudos encontraram valores que ultrapassam 45% (BECKMAN e MATTSON, 1980; JACOBSEN e FOSSAN, 2001; VANHAECKE et al., 2010).
O último teste de qualidade realizado pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) comprovou que das 12 marcas comercializadas, 10 foram reprovadas por trazer mais água do que o esperado. Em uma das amostras, a quantidade de água ultrapassou os 40% do peso. Ou seja, quase metade do peso do peixe era composto por água.
Pensando nos clientes e buscando cada vez mais a comercialização de alimento seguro e sem fraude, recomendamos que os supermercadistas realizem um teste rápido de descongelamento para verificar a quantidade de água em alguns filés de pescados congelados, comercializados em suas lojas.
MATERIAL E MÉTODO
Amostras
As amostras dos filés de pescado são acondicionadas em embalagens do próprio fornecedor, na temperatura de -12ºC, onde foram colocadas individualmente no interior de sacos plásticos.
Transporte das amostras e armazenamento pós-coleta:
Cuidados foram observados quanto ao tempo limite pós-colheita até o local do armazenamento, sendo que, no estudo, este período não excedeu a 20 minutos. As colheitas foram realizadas, todos em um mesmo dia.
Armazenamento:
O armazenamento foi feito em uma câmara de refrigeração, com a temperatura de 5ºC por 72hs para o descongelamento. Após o descongelamento, os produtos encontram-se com temperatura em seu centro geométrico de 2ºC. Todas as amostras foram pesadas após a aquisição (produto congelado) e após o descongelamento conforme tabela a seguir:
Pescados Congelados | Peso congelado/g | Peso descongelado /g | Quantidade de água/ g | Percentual de água% |
Fornecedor 1 – File merluza 800g | 900 | 656 | 248 | 31 |
Fornecedor 2- File de merluza 500g | 558 | 498 | 66 | 12 |
Fornecedor 3 -File de polaca 1kg | 1138 | 786 | 358 | 31 |
Fornecedor 4 – Filé de tilapia 500g | 526 | 462 | 72 | 13 |
Fornecedor 5- File de tilápia 500ga | 552 | 464 | 96 | 17 |
Determinação:
A IN nº31 de 09/06/2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que limita a 12% a aplicação de água, com ou sem aditivos (previstos em legislação), sobre a superfície do peixe, os filés de pescados grifados acima em vermelho encontram-se em desacordo com a legislação vigente.
Conclusões:
Se na maioria dos peixes congelados pesquisados o peso de água excede o normal, provavelmente os produtos recebem água no processo de congelamento, prejudicando o consumidor, que paga pelo peso excedente, e o supermercadista, que vende sem realizar os testes de controle de qualidade dos pescados.
Diante dos resultados, pode-se concluir que é importante que os supermercadistas realizem os testes para medir o nível da água nos peixes, revertendo prejuízos econômicos e, até mesmo, para a saúde do consumidor.
Parabéns belo trabalho em prol do Consumidor comprovando fraudes com relação a técnica de conservação.