ASSERJ explica as regras para ter um açougue nota 10!

O consultor técnico de Alimento Seguro da ASSERJ, Flávio Graça, trouxe uma lista de regras essenciais para serem cumpridas pelos supermercadistas

O açougue, para muitas redes de supermercado, é o coração da filial e o “rosto” da marca na concepção de muitos consumidores. Segundo dados da Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE), o Brasil é o sexto país mais consumidor de carne vermelha, o que reflete diretamente nas estratégias de vendas dos supermercados.

Além dos tradicionais cortes selecionados, e atendimento personalizado, a possibilidade de uma venda conjunta com outros produtos como kits para churrasco, ajuda a elevar o ticket médio da loja. Por questões logísticas e de manipulação do alimento, o posicionamento do açougue geralmente é no fundo da loja.

Mas, para ter um açougue não basta apenas ter boa vontade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária possui uma das mais rígidas regras de higiene para manipulação de alimentos do mundo. Seu cumprimento é obrigatório, sendo respaldado pela lei. A não execução correta leva à punição, que varia entre multa, fechamento da filial e, em alguns casos, detenção.

O açougue é um dos setores mais importantes do supermercado e representa, aproximadamente, 20% das vendas da loja. Sua importância existe junto com a responsabilidade da perecibilidade dos produtos comercializados. O elevado índice de perdas e quebras operacionais podem chegar a 2,5% do faturamento bruto. “Na revista Super Negócios de agosto, ressaltamos o retorno do modelo de açougue tradicional, uma tendência para as redes como forma a oferecer ao cliente um atendimento personalizado. Vale a pena conferir”, afirmou o consultor de alimento seguro da ASSERJ, Flávio Graça.

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O especialista elencou 10 regras essenciais para um açougue nota 10! Confira:

‌1. A qualidade dos produtos começa na recepção

O recebimento dos produtos é fator estratégico. Devem ser verificados: a temperatura dos produtos congelados e refrigerados ainda dentro dos compartimentos de carga assim como a higiene destes dispositivos, a integridade das embalagens e o prazo de validade.

2. O armazenamento adequado diminui as perdas e promove a qualidade dos alimentos

Produtos refrigerados devem ser descarregados prioritariamente seguido pelos congelados e devem ser imediatamente levados para as câmaras de armazenamento. A temperatura é de até 5ºC para produtos refrigerados e entre -12 e -18ºC para produtos congelados. As embalagens secundárias (papelão) devem ser retiradas o quanto antes pois constituem fonte de contaminação. As câmaras devem ser bem iluminadas e higienizadas periodicamente.

3. Água de qualidade é essencial

O controle da qualidade da água constitui medida sanitária estratégica. É com ela que realizamos a higienização de alimentos, equipamentos e utensílios. A higienização das caixas d´água e o teste de potabilidade a cada seis meses são medidas obrigatórias por lei. É recomendado verificações periódicas em tempos menores.

4. Descongelamento técnico

Carnes e derivados devem ser descongelados em temperatura não superior à 5ºC. Caso contrário ocorre perda da qualidade, do valor nutricional e maior contaminação do produto.

5- Higiene de instalações, equipamentos e utensílios.

Existem basicamente 3 tipos higienizações:

Concorrente: realizada ao longo do dia;
Terminal: realizada ao final da atividade;
Imediata: a qualquer tempo em caso de necessidade.

Os produtos saneantes devem ser certificados e específicos para cada atividade.

5. Controle da temperatura

A temperatura de câmaras frias, geladeiras, freezers, balcões frigoríficos e vitrines refrigeradas devem ser medidas e registradas em planilhas no mínimo duas vezes ao dia.

6. Higiene pessoal

A higiene pessoal inclui unhas, barbas e cabelos bem aparados, ausência de esmaltes e adornos, uniformes limpos, asseio pessoal e uso de avental branco. Pontos de lavagem de mãos devem estar bem distribuídos nos setores com dispensadores de papel e sabão abastecidos constantemente, além de lixeiras sem acionamento manual.

7. Controle Integrado de pragas e vetores

Não se trata apenas da eficácia dos pesticidas. Telas nas janelas e ralos escamoteáveis, higiene do local, ausência de equipamentos inservíveis são fatores importantes.

8. Cuidados com as embalagens

Bandejas, rolos de filme e sacos plásticos para uso no açougue devem ser acondicionados em local seco, limpo e protegido.

9. Evite a contaminação cruzada

Não manipule na mesma bancada frango e carne, por exemplo. Deve-se ter um local para cada espécie, assim como facas e utensílios. Deve-se higienizar as mãos a cada procedimento.

10. Treinamento da equipe 

Flávio Graça também incentiva os supermercadistas a promoverem treinamentos técnicos para as equipes responsáveis pela manipulação de alimentos, principalmente o açougue, “a capacitação constante de colaboradores é o caminho para que todos interiorizem estes conceitos”, afirmou.

Temos certeza de que os nossos associados trabalham diariamente para entregar a melhor experiência aos seus clientes. E estaremos sempre apoiando e munindo cada um nessa busca pela excelência.